Pour le crumble

• 40g d’amandes
• 40g de sucre de canne
• 40g de farinne
• 40g de beurre pommade
• 1 pincée de sel

Pour les poires

• 6 poires (comice ou Abate)
• 1 citron jaune
• 1 bouteille de vin rouge
• 300g de sucre
• 375 ml d’eau
• 1 baton de canelle
• 1 étoile de badiane
• 10 grains de poivre noir
• 4 clous de girofle
• 1 tronçon de gingembre

Sabaillon Marsala et crème au Mascarpone

• 85g de marsala
• 40g de jaune d’oeuf
• 1/2 gousse de vanille
• 15g de farine
• 125g de mascarpone
• 125 g de crème fraiche
• 25g de sucre glace

Tuiles

• 20g de beurre
• 20g de sucre
• 20g de farine
• 20g de blancs d’oeufs

Crumble

Mixer les amandes, ajouter le reste des ingrédients et mélanger à l’état de crumble jusqu’à. Verser sur une plaque et faire cuire à 180°C pendant 15/20 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré

Poires pochées

Laver et peler les poires, les arroser de jus de ciron. Chauffer le vin dans une casserole et y ajouter le sucre. Une fois que le mélange bout, baisser le feu, ajouter les épices et 375ml d’eau. Plonger les poires dedans , couvrez et laisser cuire à feu doux 35 mn. Une fois cuites (elles doivent rester un peu fermes) faire bouillir en surveillant le mélange pour obtenir un sirop

Sabaillon

Faire bouillir le marsala, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et la vanille puis ajouter la farine. Verser le marsala sur la préparation puis le verser de nouveau dans la casserole. Laisser sur le feu et fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe.Filmer au contact et garder au frais.

Crème au mascarpone

Fouetter la crème fraiche et le sucre glace, quand elle commence à monter ajouter le marscarpone et la moitié du sabaillon. La reserver dans une poche à douille au frigo. (Réserver également le reste du sabaillon dans une poche à douille)

Tuiles

Mixer tous les éléments et étaler à la spatule sur une feuille de papier sulfurisé. Cuire 5 à 6 mn à 170°C. A la sortie du four attendre quelques minutes pour le casser et le disperser sur le dessert.

Montage

Mettre du crumble au fond de l’assiette, y poser la poire, pochez la crème au mascarpone (ou à défaut faire une quenelle avec 2 cuillères) et idem avec le sabaillon. Parsemez de morceaux de tuiles et servir !